老汤是什么意思

老汤，是指 使用多年的卤煮禽、肉的汤汁。这种汤汁由于长时间熬制，内含的营养成分和芳香物质非常丰富，从而煮制出的肉食风味更加鲜美。老汤在烹饪中有着举足轻重的地位，很多传统菜肴都会用到老汤来增添风味。例如，河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”中提到的“要想烧鸡香，八料加老汤”，就突显了老汤在烧鸡制作中的重要性。

老汤的制作方法通常是将鸡、排骨或猪肉等食材炖煮后，所产生的汤汁。在炖煮过程中，会加入各种调料，如花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等，这些调料不仅增加了汤汁的风味，还有助于汤汁的保存。

老汤保存时间越长，其芳香物质和营养成分越丰富，香味越浓，鲜味越大。在使用老汤时，一般不会加入葱、蒜、酱油、红糖等调料，以免影响汤汁的保存和风味。

此外，老汤在其他烹饪领域也有广泛应用，如腌制咸菜或泡菜的陈卤等。在品茶中，老汤也指煎沸时间过长的茶汤，这种茶汤通常味道更加醇厚。

总的来说，老汤是一种经过长时间熬制和炖煮的汤汁，具有丰富的营养成分和独特的风味，是烹饪中不可或缺的调味品。