挂糊是什么意思

挂糊是中国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”， 即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。挂糊的主要目的是保护食材在高温油炸时不直接和油接触，从而保持食材内的水分和鲜味，避免营养成分流失，并使菜肴达到松、嫩、香、脆的效果。同时，挂糊还能增加菜肴形与色的美观，提升菜肴的营养价值和食欲。

挂糊的方法主要有以下几种：

拌糊法：

将食材加入糊中搅拌，适用于形状小且不易破损的食材。

拖糊法：

将食材在糊中拖过，适用于片状食材，防止食材碎裂。

拍粉拖糊法：

先拍粉（即撒上面粉）后拖糊，适用于水分较大的食材，拍粉能吸收食材表面的水分，之后要尽快拖糊。

常见的挂糊材料包括水淀粉、蛋泡糊、面粉等。例如，水粉糊由淀粉75克和水50克调制而成，能使菜肴炸后焦酥香脆；全蛋糊则用鸡蛋、面粉、淀粉和水拌制，使菜肴外酥脆、里松嫩，适用于炸、软炸等多种烹饪方法。

总之，挂糊是一种重要的烹饪技巧，能够提升菜肴的外观和口感，在制作许多传统中式菜肴时都会用到这一技法。