排酸肉是什么意思

排酸肉，也称为冷鲜肉或冷却排酸肉，是一种经过特定处理使肉质变得柔软有弹性，口感改善的肉品。其处理过程如下：

冷却过程

肉类在屠宰后，首先经过自然冷却至常温。

然后将胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下进行冷却。

分解乳酸

在冷却过程中，肉中的乳酸成分会被分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉。

同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。

改善肉质

经过排酸处理的肉，其肉质会变得柔软有弹性，口感细腻。

排酸后的肉味道更加鲜嫩，酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

安全卫生

排酸肉在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，始终保持在-2℃~4℃之间，避免了细菌滋生和肉品质下降的问题。

总结：

排酸肉通过特定的冷却和分解过程，改善了肉类的口感和安全性，使其更加适合现代消费者的需求。这种肉品在色泽、肉质上与热鲜肉和冷冻肉没有明显区别，但在口感和营养价值上具有明显优势。