厨师翻锅怎么用手抓锅

翻锅是一项重要的烹饪技巧，主要依赖于厨师的手勺使用技巧和腕力。以下是翻锅的基本步骤和技巧：

准备姿势

使用一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。

小翻勺

左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复。

大翻勺

左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°~70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。

晃勺

左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动。

悬翻锅

左手握锅柄或锅耳，在恰当时机将大锅端离火源，手腕托住大锅略前倾将原料送至锅的前半部，向后勾拉时前端翘起与手锅协调配合快速将原料翻动一次。

助翻锅

左手握锅柄和锅耳，右手持手铲在炒锅上方里侧，在拉动大锅翻动菜肴的同时，用手铲由后向前推动原料使之翻动。

记住，翻锅的关键在于掌握好力度和时机，以及使用腕力进行翻转。熟练的厨师通常能够单手完成翻锅，这需要时间和实践来掌握。