现捞要些什么配料

现捞卤菜是一种以卤制为主要加工工艺，结合中药香料和调味料制成的特色菜品。以下是现捞卤菜的基本配料和香料配方：

香料配方

八角 20-60克

桂皮 10-25克

甘草 5-15克

白芷 10-40克

黄栀子 10-25克

白胡椒 1.8-25克

千里香 10-25克

广香 10-25克

香叶 1.5-25克

丁香 0.5-5克

三奈 10-25克

茴香 8-25克

白扣 1.5-25克

砂仁 3-25克

香果 8-25克

毕拔 1-25克

良姜 2-25克

草果 2.5-25克

陈皮 15-25克

红扣 3-25克

甘松 6-25克

香茅草 1-25克

烧腊香味素 25-250克（可选）

骨髓侵骨膏 30-300克（可选）

浓缩骨汤膏 100-1000克（可选）

调味料

高汤 8-20kg

白酒 25-250克

盐 100-1000克

干辣椒 80-350克

干花椒 25-250克

小米椒 80-350克

醪糟 25-250克

大葱 25-250克

味精 25-250克

鸡精 30-300克

冰糖 5-250克

老姜 15-250克

红油 150-1500克

肉类和其他食材

鸭脖、鸡脖、鸡头、脑花、猪蹄、大肠、猪头肉等

高汤制作

清水 40-60斤

鸡架 6-12斤

猪筒子骨 6-12斤

肉皮 4-12斤

老姜 200-400克

大葱 200-400克

白胡椒 1两-1斤

白当归、黄当归各 1两

卤水调配配方

胡椒、味精、老姜、大葱、盐、辣椒、红油、水

辣椒与辅料

河南新一代辣椒、印度椒、福建辣椒王、姜片、大葱丝、大豆油、鸡精、味精、盐、冰糖、红花椒

注意事项

香料需要提前打碎备用，以便更好地释放香味。

卤水制作过程中，可以根据个人口味调整辣椒和花椒的用量。

卤水熬制完成后，可以根据需要添加不同的食材进行卤制。

以上配方和步骤仅供参考，实际制作时可以根据个人口味和当地食材情况进行适当调整。